U njemu nema crvene paprike, glavnog sastojka na koji smo danas svi navikli
Starinski recept za ajvar iz 1915. godine pronađen u ratnom kuvaru, i izazvap je buru među domaćicama i ljubiteljima.
Razlog? U njemu nema crvene paprike, glavnog sastojka na koji smo danas svi navikli – već patlidžan!
Prema zapisu iz 1915. godine, ajvar se pripremao ovako:
ispeći tri veća patlidžana na žeravici,
dodati nekoliko zelenih paprika babura,
sjediniti sa belim lukom, crnim lukom, sirćetom i uljem,
sve dobro izgnječiti u drvenoj stupi i poslužiti.
Ovako spremljen ajvar mogao je da stoji svega nekoliko dana na hladnom mestu, za razliku od današnjeg, koji se zahvaljujući drugačijem načinu pripreme i pasterizaciji može čuvati mesecima.
Zašto je recept izazvao raspravu?
Danas svi podrazumevamo da se ajvar pravi od pečene crvene paprike, neretko uz dodatak patlidžana. Zato je ovaj stari recept mnoge zbunio – pa se na društvenim mrežama povela rasprava da li je uopšte reč o ajvaru ili o nekoj njegovoj ranoj verziji.
Jedni tvrde da je ovo “pravi” ajvar iz prošlosti, dok drugi kažu da bez crvene paprike nema pravog ukusa. Upravo ta podeljenost pokazuje koliko se recept menjao kroz vreme.
Ajvar kroz istoriju
U pojedinim krajevima Balkana patlidžan je bio osnovni sastojak, dok je crvena paprika tek kasnije preuzela glavnu ulogu.
Kako su se menjale navike i dostupnost namirnica, tako se i recept usavršavao, sve dok ajvar nije postao ono što danas smatramo kraljem zimnice.
Tradicija je tradicija, a ajvar je deo toga
Bilo da ga pravite od crvene paprike ili patlidžana, jedno je sigurno – ajvar je duboko ukorenjen u našoj tradiciji i na trpezama uvek ima počasno mesto.
Stari recepti poput ovog podsećaju nas da ukus koji danas poznajemo nije nastao preko noći, već je deo duge i bogate kulinarske istorije Balkana.
(Espreso)